Schalotten, Zwiebeln und Lauchgewächse

Infos über Inhaltsstoffe und mehr

Ich habe vorgestern statt Küchenzwiebeln oder roten Zwiebeln nur eher zufällig ein Netz mit Schalotten gekauft. Ich muss sagen, ich bin begeistert, denn diese Zwiebelart ist wunderbar mild.

Ich kann mich daran erinnern, dass meine Oma im Garten immer Schalotten angebaut hat, aber das ist lange her und Oma ja schon lange tot. Nun weiß ich auch wieso. Schalotten lassen sich viel netter in der Küche verarbeiten, brennen nicht so fies in den Augen und schmecken auch milder als herkömmliche Zwiebeln. Ich werde die sicher häufiger mal kaufen.

Ganz allgemein  möchte ich heute mal ein paar Infos zu Zwiebelgewächsen suchen, denn man verwendet sie doch recht oft in der Küche, sei es nun als Zwiebeln in rot oder normal oder eben in Form von Schalotten, Porree, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch oder Knoblauch und mehr.

Ich verwende zwar selten Unmengen von Zwiebeln, aber ich verwende sie in kleinen Mengen oft, um vielen Gerichten erst einen würzigen Geschmack zu geben, sowohl roh als auch gekocht.

Hier mal ein Link nur zu Schalotten:

http://de.wikipedia.org/wiki/Schalotte

Daraus mal das Wichtigste:

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Inhaltsstoffe

Provitamin A, Vitamine B1, B2, B6, Biotin, Folsäure, Niacin, C und E.

Verwendung

Schalotten haben ein feineres, weniger scharfes, eher süßliches und würzigeres Aroma als die meisten Speisezwiebelsorten. Zum scharfen Anbraten eignen sie sich nur bedingt, weil sie dadurch bitter und schal werden. Am besten werden sie roh verarbeitet, wodurch ihr eigentümliches Aroma am besten zur Geltung kommt. Auch die jüngeren Blätter lassen sich verwenden wie Bundzwiebeln oder Schnittlauch.^[12] Dabei kommen sie für Salate, für Essigmarinaden und an Fleisch zur Anwendung.^[13] Um sie ein Jahr lang zu erhalten, dörrt man sie über dem Ofen. In gesteuertem Lagerklima bei ca. 0 bis 1 °C und einer Luftfeuchte von ca. 75 % können sie auch ein Jahr lang gelagert werden. Voraussetzung ist einwandfreie Qualität.

Heilwirkung

Werden allgemein Allium-Arten vermehrt gegessen, verringert sich das Risiko, an Magenkrebs zu erkranken.^[14] Eine weitere Wirkung ist die Entzündungshemmung durch die vorkommenden Sulfide, scharf schmeckende und schwefelhaltige Stoffe"

Und dann noch was zu vielen anderen Zwiebelarten.

http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/lexikon/gemuese/zwiebelgemuese.htm

Dieser Text ist toll .. ich werde den einfach mal komplett für Euch übernehmen und hoffe, die Seite, die ich oben verlinkt habe, meckert deshalb nicht.

"Zwiebeln und Zwiebelgemüse
 

ZWIEBELN ( ZWIEBLI, BÖLLEN ):
Ist ein scharf aromatisches Lauchgewächs das in die Gruppe der pflanzl. Antibiotikas einzuordnen ist. Reich an Vit. C u. sie schützen durch ihr Senföl den menschl. Verdauungsapparat, wirken Keim hemmend u. keimtötend, wirken vorbeugend gegen Grippe u Thrombosen (Blutgerinnseln)! Das gilt allerdings nur für rohe Knollen. Sie haben Tränen treibende u. schwefelhaltige ätherische Öle, die auch alle anderen Aromen verstärken, die die Zwiebel im laufe des Sommers in ihrer saftigen Knolle hortet.

VERWENDUNG: Als Gemüse u. Gewürz. Die wichtigsten Zwiebelsorten sind Schalotten (würzig und sehr mild); Weiße Zwiebeln (sind eher mild); Rote Zwiebeln (mittel-scharf); Gelbe Zwiebeln auch Haushaltszwiebeln genannt (sind am schärfsten); Dann gibt es noch im Handel das ganze Jahr über Frühlingszwiebeln. Zwiebeln gibt es auch küchenfertig vorbereitet zu kaufen (Zwiebli).

ZWIEBEL INHALTSSTOFFE:
Ätherisches Öl, Lauchöl, Senföl, welches in verschiedenen Verbindungen organisch gebundenen Schwefel enthält. Dieser ist ein Antibiotikum zur Bekämpfung von Infektionskrankheiten. Weiters Vit. A, B1, B2, C, E. Sowie Kalium 157mg, Schwefel 50mg, Phosphor 36mg, Kalzium 27mg, Magnesium 8mg. POSITIVE WIRKUNG: Die Magensaftproduktion wird angeregt u somit auch die Desinfektionskraft. Die Fähigkeit des Magens, Eiweißkörper aufzuspalten, wird verstärkt. Darmsäfteproduktion erhöht. Krankhafte Darmbewohner (Gärungs-, Fäulnis-, Eitererreger) abgetötet. Die gutartigen Colibakterien gefördert. NEGATIVE WIRKUNG: Durch das Aufsteigen des ätherischen Öles werden beim Schälen hie Tränendrüsen gereizt, und Tränen kullern über des Kochs Wangen.....
GELBE ZWIEBEL ( KÜCHEN-, HAUSHALTSZWIEBEL, BOLLE ):
Weißgelbliche Zwiebeln. Sind knackig, in verschiedenen Größen u. Farben mit weißer bis mattgelber Schale. Sei sind am gebräuchlichsten u. haben den schärfsten Geschmack! Verwendung: Haushaltszwiebeln, die zum Dünsten, Schmoren, Kochen, Rösten und Würzen (Salate) benützt werden.
ROTE ZWIEBEL:
 Zeigen nicht nur in ihrer Haut ein prachtvolles Lackrot. Sie munden würzig, aber nicht so stechend scharf wie die Küchenzwiebel. Verwendung für: Salate als Dekoration u. Rohkost, zum Kaviar, Füllen od. Ausbacken.
WEISSE ZWIEBEL:
Sind am mildesten. Verwendung: Aufs Fleischschmalzbrot od anderen rustikalen Häppchen, Saucenreduktionen.
FRÜHLINGSZWIEBEL (Lauchzwiebel):
Das Grün dieser Zwiebeln wird auch genannt: Schluppen, Schlotten, Schnattra, Zwiebelröhrchen, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch usw.;
Sehen wie Babylauch aus, haben aber Röhrenblätter wie die Küchenzwiebel. Am Markt: Frisch ab Frühsommer werden sie samt Grün als Gewürz u. Gemüse verwendet. Schmecken milder als Küchenzwiebeln. Lagerung: Nicht lange Lagerfähig, weil sie hohen Wassergehalt aufweisen.
SCHALOTTEN:
Französisch Echalote. Sie ist die kleinere (und feinere) Schwester der Zwiebel! Vom Zwiebel unterscheidbar: Wenn Du sie schälst, teilt sie sich stets in 2 od. mehrere Teile mit Schale! Sie mundet aromatischer u. feiner! Ist eine Zwiebelart, die wie der Knoblauch, mehrere kleine oft kantige Zehen unter einer Hülle zusammen fasst .Kleiner und milder als die Zwiebel und mit würzigerem Aroma, eignet sich die Schalotte zum Verfeinern und Ansetzen von Saucen und feinen Suppen. Es gibt verschiedene Sorten, wie: ECHTE SCHALOTTE: Hat eine glänzende silbergraue Haut. JERSEY-SCHALOTTE: Sie ist dicker u. runder, hat rosige Schale u. rosig gestreiftes Fleisch.
GEMÜSEZWIEBEL:
Importierte spanische Zwiebeln; Sie sind besonders milde und zum Füllen bestens geeignet. Anmerkung:
WELSCHZWIEBEL:
Siehe unter Porree;
PORREE ZUBEREITUNG:
Verwelkte, harte Teile sowie Wurzel entfernen. Grüne Teile weitgehend abschneiden. Den Lauch gründlich waschen, dann in Ringe schneiden. Würze ihn je nach Gericht mit: Muskatnuss, Liebstöckel, Estragon, Thymian, Knoblauch.
PORREE (Lauch, Frühlauch, Breitlauch, Burri, Welschzwiebel):
Verwendet als Gewürz u. Gemüse; Enthält ähnlich wie die Zwiebel das appetitanregende u. verdauungsfördernde Lauchöl, ätherische Öle u schwefelhaltige Verbindungen. Vit. A, B1, B2 B6, Folsäure, C, E; Mineralstoffe: Kalium, Calcium, Phospor, Magnesium, Eisen; Blut bildend bei Nieren-, Leber- u Gallenleiden, hilft bei Lungenkrankheiten. Im Handel: Ganzjährig, aufgeteilt in 2 Sorten:
SOMMERPORREE (Frühlauch):
Verwendung: ALs Gewürz für Eintopf, Suppen, Fleisch u. Fisch. Den zarten Sommerporree kannst Du auch als Rohkost zubereiten. Ist Zart u. dünn, mit hellgrünem Laub u. langen weißen Schaft.
WINTERPORREE:
Hat dicke kräftige Stangen mit dunkelgrünem Laub. Der Schaft ist relativ kurz, aber zart u. von milden Geschmack. Der grüne Teil hingegen ist würzig u. streng. Der Winterporree eignet sich bestens als Gemüse.
KNOBLAUCH:
Zwiebelartige Gewürz, das köstlich schmeckt, alles verfeinert und leider zu recht unangenehmen Geruchsbelästigungen (Körperausdünstung) neigt, kommt aus Südeuropa. Wie die Zwiebel wird der Knoblauch von mehreren Häuten umgeben, allerdings ist die Knolle selbst nochmals in mehrere Nebenknollen, die Zehen, unterteilt. Es gibt ihn als weißen od. rosa Knoblauch. Qualitätsmerkmal: Prall gefüllte Zehen unter getrockneter Außenhaut, ohne dass es braun (verfault) durchschimmert. Weicher Knoblauch ist alt u. wertlos. Knoblauch wird am besten ungeschält (mit der Schale!) mit der Knoblauchpresse zerdrückt. Anstelle von Knoblauch kann man auch die mildere (siehe) Rocambole verwenden. Im Handel: 1) Lose mit abgeschnittenen Schaft; 2) In Bündeln von mind. 6 od. 12 Zwiebeln bei trockener Ware; 3) In Zöpfen aus mind. 12 od. 24 Zwiebeln. Zöpfe werden aus trockenen Zwiebeln geflochten.
Knoblauch: Ist ein Lauchgewächs (wie: Zwiebel, Lauch, Schnittlauch u. Schalotten). >Häufiger Knoblauchverzehr beschert Dir ein langes Leben!< So ein Sprichwort, denn Knoblauch wirkt sich günstig auf Cholesterinspiegel, Verdauung, Kreislauf aus! Die Schärfe der Zehe hängt nicht so sehr von der Menge ab, sondern wie der Schwefelanteil, welcher für die Schärfe verantwortlich ist, freigesetzt wird! Geschälter Knoblauch alleine ist wenig scharf. Schneidest Du ihn in kleine Scheibchen, so kommt das ätherische Öl mit Luft in Verbindung und die Schärfe beginnt sich sofort zu entfalten. (Benetzt Du die Knoblauchscheibchen mit z.B. Öl, so wird der Schärfeausbreitung Einhalt geboten!) Knoblauchzerkleinerung mit: Presse, mit Messer fein geschnitten u gesalzen, weiters mit Messer zerdrückt zu einer würzigen Paste. Dezentes Würzen: Knoblauch der Sauce (Fett) ungeschält beigeben, mit braten, danach wieder entfernen od. Topf nur mit Zehe ausreiben!
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LG Renate